Τα τελευταία χρόνια, ο οικισμός της Βοιωτίας έχει εξελιχθεί σε «άντρο» γεύσης, συγκεντρώνοντας ξεχωριστά εστιατόρια που συνδέουν με σεβασμό τη σύγχρονη γαστρονομία με τις συνταγές του παρελθόντος. Περιπλανώμενοι στο γραφικό παζλ των πλακόστρωτων στενών του χωριού, θα συναντήσετε γευστικά καταφύγια παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, παρεΐστικα μεζεδοπωλεία, ιταλικές τρατορίες αλλά και μοντέρνα comfort and fine στέκια. Τοποθετημένα στις όμορφες πλατείες ή κρυμμένα σε κάποιο ύψωμα ανάμεσα σε σκάλες και αυλές, σίγουρα, θα γίνουν έναν από τους λόγους να επιστρέψετε ξανά στην Αράχοβα.
Μιλώντας με ντόπιους και γνωστούς στο χωριό άκουγα συνεχώς το εστιατόριο SKALA up for food. Η φήμη του με οδήγησε στα 264 πλακόστρωτα σκαλοπάτια που οδηγούν στην επιβλητική εκκλησία του Αγίου Γεωργίου, του πολιούχου της Αράχοβας, και τα οποία πρέπει να ανεβείτε για να θαυμάσετε την πανοραμική θέα. Καθώς κατεβαίνετε, σε κάποιο σημείο προς το τέλος στ’ αριστερά, ξεπροβάλλει ο γραφικός εξωτερικός χώρος του SKALA up for food. Κορμοί δέντρων που έχουν μετατραπεί σε τραπέζια, πέτρα και το ύφος μιας αυλής ενός παραδοσιακού σπιτιού, δημιουργούν κατευθείαν την αίσθηση της άνεσης και της οικειότητας.
Η ιστορία του SKALA up for food
Στην είσοδο με υποδέχεται ένας από τους δύο ιδιοκτήτες, ο Διονύσης Τζιαμπάζης με αέρα ζεστής φιλοξενίας και όρεξη να μου συστήσει το φρέσκο μαγαζί που έχει κλέψει τις εντυπώσεις των κατοίκων αλλά και των επισκεπτών της Αράχοβας. Μου υποδεικνύει το τραπέζι δίπλα στη σόμπα και κάθεται μαζί μου για να τα πούμε. «Είχαμε ξεκινήσει το 2019 ως “The folks”, αλλά μετά τον covid έγιναν πολλές αλλαγές και αποφασίσαμε, οι δύο συνέταιροι που είχαμε απομείνει να δημιουργήσουμε ένα νέο concept. Εδώ παλιά στεγαζόταν ένα γλυκοπωλείο, του οποίου τα βασικά χαρακτηριστικά διατηρήσαμε».
Παρατηρώ το περίτεχνο πλακάκι, την πέτρα, τα μαρμάρινα τραπέζια και τις ξύλινες καρέκλες, που θυμίζουν, πράγματι, ένα παλιό, ρετρό καφενείο. Από την είσοδο και το όνομα μέχρι την εσωτερική διακόσμηση, τους τοίχους και τις γωνιές που φιλοξενούν ιδιαίτερα αντικείμενα, που με κάποιον τρόπο σχετίζονται με το βουνό, το SKALA up for food, σκαρφαλωμένο, σχεδόν, πάνω στα σκαλιά δένει απόλυτα με το βουνίσιο στυλ της Αράχοβας και τον παραδοσιακό χαρακτήρα της αρχιτεκτονικής.
Νεαρές και νεαροί σερβιτόροι χαμογελούν και σημειώνουν τις παραγγελίες θαμώνων, οι οποίοι τοποθετούνται στα αγαπημένα τους τραπέζια. Μου δίνουν το μενού, το οποίο καλύπτει επιλογές από κρέας, θαλασσινά, σαλάτες και ζυμαρικά. Τα πιάτα είναι μετρημένα και αλλάζουν μερικώς ανά εποχή. Οι ευφάνταστοι συνδυασμοί των υλικών συνθέτουν το προφίλ ενός εστιατορίου με comfort & fine γαστρονομία, γεγονός που επιβεβαιώνει και ο Διονύσης. «Το best seller πιάτο μας, που δεν θα αλλάξει ποτέ, είναι το μοσχαρίσιο μάγουλο με κοφτό μακαρονάκι και αφρό γραβιέρας. Όποιος το δοκίμαζε μετέφερε τη φήμη του από στόμα σε στόμα. Ο κόσμος έρχεται στη SKALA και το ζητάει», λέει.
«Ξεχωρίζει, επίσης, ένα πιάτο που μπήκε στο μενού πέρσι και είναι και το αγαπημένο του συνέταιρού μου και μάγειρα του εστιατορίου, Χαρίλαου Κόσσυφα. Πρόκειται για το χοιρινό με πράσο, σέλερι και άνηθο. Στην ουσία έχει φτιάξει το χοιρινό πρασοσέλινο της γιαγιάς σε μια πιο μοντέρνα εκδοχή. Εδώ έχουμε χοιρινά ribs, πολύ μαλακό κρέας χωρίς κόκαλα, βρασμένα χόρτα και μια σάλτσα πρασοσέλινο. Φανταστείτε μια γεύση που να παραπέμπει στο φρικασέ. Μάλιστα, επειδή πολλοί δεν αγαπούν το χοιρινό κρέας, αυτή είναι από τις καλύτερες εκδοχές του, αποδεδειγμένα από όσα σχόλια ακούμε καθημερινά».
Τα ιδιαίτερα εδέσματα
Εν τω μεταξύ στο τραπέζι έχουν προσγειωθεί ελιές, μυρωδάτος λευκός ταραμάς και ένα λιτό χάρτινο σακουλάκι, απ’ όπου αχνίζει φρεσκοψημένο ψωμί. Ο Διονύσης Τζιαμπάζης με ενημερώνει πως όλα είναι σπιτικά. Το ψωμί ζυμώνεται κάθε πρωί και θυμίζει την υφή μιας γαλλικής μπαγκέτας. Τα βότανα μοσχομυρίζουν. Οι ελιές, επίσης, είναι από το κτήμα του μάγειρα, ενώ ο ταραμάς είναι χειροποίητος. Απολαμβάνω την τραγανιστή κόρα μιας ζεστής φέτας, βουτηγμένης στο ξιδάτο λαδάκι από τις ελιές. Ο ραφινάτος ταραμάς σβήνει το γλυκό βάρος από το ελαιόλαδο.
Δεν προλαβαίνω να εκφράσω τη χαρά μου, και αντικρίζω ένα στρογγυλό πολύχρωμο καμβά με απλωμένα όλα τα χρώματα της Μεσογείου. Η σαλάτα με τοματίνια, αβοκάντο, βαλεριάνα, παξιμάδια από χαρούπι και οψιμοτύρι με ταξιδεύει σε κάποιο νησιώτικο μπαλκόνι με θέα το απέραντο γαλάζιο. Τα ζωηρά χρώματα των λαχανικών μαρτυρούν την φρεσκάδα τους.
Το αραχοβίτικο οψιμοτύρι είναι μια ευχάριστη έκπληξη. Κρεμώδες, βελούδινο και τρυφερό, πικάντικο και ταυτόχρονα δροσερό αγκαλιάζει την ντομάτα και το ελαιόλαδο. Με την ίδια διάθεση σερβίρεται και η σαλάτα σίζαρ, στην οποία η παρμεζάνα έχει αντικατασταθεί από flakes φορμαέλας. Η ομάδα του SKALA εκμεταλλεύεται με κάθε τρόπο τις τοπικές πρώτες ύλες, παρουσιάζοντας νέους τρόπους απόλαυσής τους. «Για παράδειγμα, την φορμαέλα την έχουν όλοι συνηθίσει σαγανάκι, κι εμείς κάνουμε μια νέα πρόταση με την κρύα εκδοχή της», σημειώνει ο Διονύσης.
«Κάθε πιάτο φτάνει στο τραπέζι όταν είναι έτοιμο. Αν και οι μερίδες είναι κανονικές, λειτουργούμε σαν μεζεδοπωλείο. Οι πελάτες φαίνεται να το απολαμβάνουν. Παραγγέλνουν διάφορα πιάτα για να δοκιμάσουν, και επειδή οι ποσότητες δεν είναι οι αντίστοιχες με αυστηρά fine dining εστιατόρια, ενθουσιάζονται», σχολιάζει. Μας διακόπτουν για να σερβίρουν την κoτόσουπα. Ο Διονύσης μου είχε περιγράψει μια ξεχωριστή σούπα, που ανυπομονούσα να δοκιμάσω. Η κλασική εκδοχή με κολοκύθι, καρότο, πατάτα, αυγολέμονο, αλλά σερβιρισμένη τελείως διαφορετικά.
«Βασίζεται στην κλασική κοτόσουπα αλλά το αυγολέμονο είναι αφρός και περιχύνεται στο πιάτο την ώρα που σερβίρεται». Επικεντρώνομαι στη διαδικασία ολοκλήρωσης του πιάτου μου στο τραπέζι και απολαμβάνω. Η πρώτη μπουκιά με γεμίζει με ενθουσιασμό. Τα υλικά δένουν μεταξύ τους, χωρίς κανένα να υπερτερεί. Όσο τρώω, συνειδητοποιώ ότι γυρνώ πίσω στα παιδικά μου χρόνια. Βλέπω τη γιαγιά μου να ετοιμάζει την πιο νόστιμη κοτόσουπα για να με ζεστάνει. Νιώθω, ακριβώς, τα ίδια συναισθήματα. Θαλπωρή και νοσταλγία. Έχω ένα πιάτο με πυρήνα παραδοσιακό, πειραγμένο τόσο όσο χρειάζεται για να ιντριγάρει τις αισθήσεις. Δοκίμασα την πιο ιδιαίτερη κοτόσουπα της ζωής μου. Τελικά, το φαγητό μπορεί να γίνει παρηγορητικά όμορφο.
Μεταξύ άλλων, αξίζει να δοκιμάσετε τον ιδιαίτερο φιδέ που θυμίζει ράμεν με αυγό, ταρτάρ μοσχάρι, τον κόκορα με λαζάνια, τσορίθο και μετσοβόνε, καθώς και τον τόνο τατάκι που ψήνεται σε πετιμέζι και συνοδεύεται από χόρτα και σάλτσα από ταχίνι. Αν σας αρέσουν τα ζυμαρικά, το ραβιόλι και τα λαζάνια είναι χειροποίητα. Ο Διονύσης μού περιγράφει το εξαιρετικό ραβιόλι. «Το ραβιόλι το κάνουμε πουγκί σαν ένα won ton. Το γεμίζουμε με κατσικίσιο τυρί, για να του δώσουμε το ελληνικό στοιχείο και το τηγανίζουμε. Γενικώς, δεν στηριζόμαστε μόνο στην Αράχοβα. Επιδιώκουμε να ελληνοποιούμε πιάτα ή να εκσυγχρονίζουμε παλιές ελληνικές συνταγές, ώστε να προσφέρουμε κάτι τελείως ξεχωριστό».
Με κρασί από τοπικούς αμπελώνες, συνεχίζουμε την κουβέντα μας με τον Διονύση, ο οποίος χαιρετά προσωπικά τους πελάτες και δεν χάνει λεπτομέρεια από τη φροντίδα τους. «Στηρίζουμε τους αμπελώνες της περιοχής και τους ελληνικούς αμπελώνες γενικότερα. Έχουμε το κτήμα Μουσών, το ροζέ amuse και το μούχταρο το ερυθρό, ενώ από τον Γεροβασιλείου προσφέρουμε επιλογές από το κτήμα του Τίτου. Θέλουμε να παρουσιάζουμε μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Φυσικά, δεν λείπουν και εκλεκτά κρασιά από τον διεθνή αμπελώνα όπως Καλιφόρνια, Αργεντινή, Ιταλία».
Ένας ολοκληρωμένος γαστρονομικός προορισμός
Οι δύο συνέταιροι αποτελούν χαρακτηριστικά παραδείγματα νέων ανθρώπων που επιχείρησαν στην επαρχία, χτίζοντας μια νέα ζωή με ποιότητα και περισσότερο χρόνο κοντά στη φύση. «Με τον συνέταιρό μου συνεργαζόμασταν στη Μύκονο και βρήκαμε τυχαία το μαγαζί στην Αράχοβα, μια πολύ καλή ευκαιρία για να απασχολούμαστε τον χειμώνα. Τελικά, ο τόπος το αγκάλιασε. Έτυχε και η κοπέλα μου να είναι από εδώ και όλα έχουν κυλήσει καλά. Απολαμβάνουμε και τη φύση, κάνουμε ποδήλατο, ανεβαίνουμε βουνό. Μέχρι και ο πατέρας μου έρχεται και μαζεύει χόρτα, και αυτά μαγειρεύουμε. Επίσης, εδώ ευδοκιμεί το μανιτάρι καλογεράκι και το μαζεύουμε και αυτό. Είχαμε φτιάξει και ένα ωραίο γλυκό με καλογεράκι», αφηγείται.
Με την ίδια αγάπη και φροντίδα, ο Διονύσης Τζιαμπάζης και η ομάδα του εστιατορίου αντιμετωπίζει και τα γλυκά. Άλλωστε, έχει δημιουργηθεί το αδελφάκι του SKALA up for food, που εξειδικεύεται στη ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για το Sweet Garden, που βρίσκεται στο κέντρο της Αράχοβας. Είναι ένας μικρός χώρος με φωτεινά χρώματα, λευκό και ξύλο και ένα φυτό να διαμορφώνει την εσωτερική αρχιτεκτονική του.
«Μια ντόπια επιχειρηματίας αγάπησε το φαγητό μας και μας εμπιστεύτηκε το ζαχαροπλαστείο που είχε. Έτσι, με τη βοήθεια της κας Πέρυς Μαντά δημιουργήσαμε το “Sweet Garden”, που μοιάζει περισσότερο με ένα μοντέρνο γλυκοπωλείο. Φανταστείτε ότι όλες οι παρασκευές γίνονται καθημερινά από εμάς, δεν παίρνουμε τίποτα έτοιμο. Αν κάτι τελειώσει, δεν ξαναβγαίνει την ίδια μέρα. Ο πελάτης που θα μας επισκεφθεί θα δει ζωντανά τους ζαχαροπλάστες να στήνουν τα γλυκά της ημέρας. Θέλουμε να προσφέρουμε λίγα και εξαιρετικής ποιότητας γλυκά, ενώ επιδιώκουμε να μην πετάμε σχεδόν τίποτα», εξηγεί ο Διονύσης. Επιβάλλεται να δοκιμάσετε την τάρτα φιστίκι, το προφιτερόλ και το μιλφέιγ που φτιάχνονται εκείνη την ώρα, τη βάφλα από το φρέσκο χειροποίητο μείγμα και τα λαχταριστά brownies.
Μπορείτε να απολαύσετε το γλυκό σας στο Sweet Garden χαζεύοντας από τη μεγάλη τζαμαρία τους περαστικούς. Αν δεν επιθυμείτε, όμως, να φύγετε από τη SKALA, επιλέξτε το best seller εκμέκ. Είναι μια παραλλαγή του κλασικού εδέσματος, φτιαγμένο με κρέμα από φιστίκι Αιγίνης, κρέμα και παγωτό μαστίχα και μικρά κομμάτια από σιροπιασμένο τσουρέκι. Για το ξεκίνημα ή για το τέλος, αξίζει να δώσετε μια ευκαιρία στο bar του SKALA, όπου με πολύ κέφι και δεξιοτεχνία δημιουργούνται εξαιρετικά κοκτέιλ όπως Bloody mary, Gluhwein, αλλά και πιο ευφάνταστα όπως Harvey wallbanger με βότκα και ginger bread ή Spiced winter με κονιάκ.
Χορτασμένη από αυθεντικές και ποιοτικές γεύσεις και από φιλόξενους οικοδεσπότες, παίρνω τον δρόμο της επιστροφής. Τα φώτα έχουν, ήδη, χαμηλώσει στο χωριό και το φεγγάρι φωτίζει όλες τις ωραίες στιγμές που έζησα στο εστιατόριο. Σκέφτομαι την περιποίηση των ιδιοκτητών, τον φροντισμένο και cozy χώρο, και το εξαιρετικό φαγητό που μου δημιούργησε αναμνήσεις. Το SKALA up for food είναι, σίγουρα, ένας λόγος για να επισκεφτείτε την Αράχοβα και να επιστρέφετε ξανά και ξανά για φαγητό που τιμά την τοπική παράδοση και εξιτάρει τις αισθήσεις.
