Το σάκε έχει παρελθόν. Το παραδοσιακό ποτό της Ιαπωνίας κάποτε ήταν αποκλειστικό προνόμιο των αυτοκρατόρων και της άρχουσας τάξης. Το σάκε όμως έχει αναμφισβήτητα και μέλλον. Συνεχώς αυξάνονται τα fine-dining εστιατόρια και τα πολυτελή μπαρ σε κάθε σημείο του πλανήτη που προσθέτουν εκλεκτές ετικέτες του στις λίστες τους – συχνά, μάλιστα, στο πλαίσιο του απόλυτου pampering, το επιλέγουν ως ακριβό welcome drink για τους VIP πελάτες τους. Ας δούμε ποιοι είναι οι λόγοι που το κάνουν μοναδικό ξεκινώντας από τα βασικά.
Τι είναι το Σάκε
Πολλοί κάνουν το λάθος να το θεωρούν απόσταγμα, αλλά το σάκε είναι προϊόν ζύμωσης ρυζιού. Αυτή πραγματοποιείται σε μαγειρεμένο στον ατμό ρύζι με την προσθήκη ενός μικροοργανισμού που λέγεται κότζι και μετατρέπει το άμυλο σε σάκχαρα – πρόκειται για τον ίδιο μικροοργανισμό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μίσο και σάλτσας σόγιας. Ουσιαστικά, λοιπόν, το σάκε αποτελείται από τρία συστατικά: ρύζι, νερό και κότζι. Ανάλογα με τον τύπο του σάκε και το στυλ του παραγωγού, μπορεί να προστεθούν μαγιά, γαλακτικό οξύ και αλκοόλ jozo (φτιαγμένο από αποσταγμένο ρύζι ή ζαχαροκάλαμο).
Για καθαρά φορολογικούς λόγους, το σάκε στην Ιαπωνία αποκαλείται seishu και, σύμφωνα με τους κανονισμούς, παρασκευάζεται από ρύζι και με μια συγκεκριμένη διαδικασία παραγωγής, ενώ ο βαθμός αλκοόλ πρέπει να είναι μικρότερος του 22. Ο όρος nihonshu αφορά αποκλειστικά το ιαπωνικό σάκε που φτιάχνεται εντός της χώρας και από ντόπιο ρύζι. Προσέξτε όμως: κάποια κινεζικά αποστάγματα που κυκλοφορούν στην αγορά ονομάζονται λανθασμένα σάκε – στην πραγματικότητα, είναι τύποι baijiu, που στα κινεζικά σημαίνει κυριολεκτικά «λευκό αλκοόλ», και πρόκειται φυσικά για αποστάγματα.
Πώς φτιάχνεται
Η παραγωγή του σάκε σε ένα kura (εργαστήριο παρασκευής) ξεκινά με την αποφλοίωση-γυάλισμα (polishing) του ρυζιού, κατά την οποία αφαιρούνται οι εξωτερικές στιβάδες των κόκκων, που περιέχουν ανεπιθύμητες ποσότητες πρωτεΐνης και ελαίων, αφήνοντας μόνο τους πυρήνες του ρυζιού. Προσοχή: όχι οποιοδήποτε ρύζι, παρά μόνο της κατηγορίας sakamai. Η συγκεκριμένη διαδικασία καθορίζει την ποιότητα, το στυλ, αλλά και την τιμή του ποτού – όσο πιο στιλβωμένο είναι το ρύζι τόσο μεγαλώνει η περιεκτικότητά του σε άμυλο, συστατικό που δίνει καθαρότερη και πιο φίνα γεύση στο σάκε, αυξάνοντας φυσικά το κόστος της παραγωγής του.
Αρχικά το επεξεργασμένο ρύζι πλένεται και μουλιάζεται στο νερό. Αν το ποσοστό στίλβωσης είναι υψηλό, ο χρόνος παραμονής του στο νερό μικραίνει. Κατόπιν μαγειρεύεται στον ατμό, ώστε να «κρατάει» απέξω και να είναι μαλακό από μέσα, αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια ζυμώνεται με κότζι. To κότζι μετατρέπει το άμυλο σε γλυκόζη, η οποία, με τη χρήση ειδικών τύπων μαγιάς, μετατρέπεται, με τη σειρά της, σε αλκοόλ. Ο ρόλος της μαγιάς δεν περιορίζεται μόνο σε αυτό το στάδιο: είναι η υπεύθυνη για τα αρωματικά χαρακτηριστικά, τα γευστικά συστατικά, καθώς και για τα οργανικά οξέα και τα αμινοξέα του σάκε. Σε γενικές γραμμές, πάντως, αυτό που χρειάζεται να ξέρετε είναι ότι το σάκε ταξινομείται με βάση τις αναλογίες του polishing και του ποσοστού του αλκοόλ που χρειάστηκε να προστεθεί για το τελικό προϊόν (η προσθήκη αφορά αποκλειστικά τις κατηγορίες ginjo, daiginjo ή honjozo).
Το νερό έχει μεγάλη σημασία στην παραγωγή του σάκε – άλλωστε αποτελεί το 80% της σύστασής του. Αν το νερό είναι μαλακό, τότε το ποτό θα έχει καθαρή όψη και ημίγλυκη γεύση, ενώ εχθρός του σάκε είναι ξεκάθαρα το νερό που περιέχει υψηλά επίπεδα σιδήρου, μαγνησίου και άλλων βαρέων μετάλλων. Πολλοί παραγωγοί, για να δημιουργήσουν ένα premium προϊόν, διατηρούν τα εργαστήριά τους κοντά σε περιοχές με αγνό, φυσικό νερό πηγής, όπως η Miyamizu και η Gokousui.
Οι βασικές κατηγορίες
Junmai
Το ρύζι είναι επεξεργασμένο τουλάχιστον κατά 70% και το ποτό παρασκευάζεται μόνο με ρύζι, νερό και κότζι, χωρίς προσθήκη αλκοόλ. Είναι πιο πλούσιο σε γεύση, με υψηλότερη οξύτητα.
Junmai ginjo
Φτιαγμένο από ρύζι γυαλισμένο τουλάχιστον κατά 60%, με έντονα «ρυζένια» μύτη, είναι πιο αρωματικό από το junmai.
Junmai daiginjo
Εδώ έχουμε ένα σάκε παρασκευασμένο από επεξεργασμένο ρύζι σε ποσοστό 50%, χαρακτηριστικά ξηρή γευστική παλέτα και πολύ πιο έντονα και πολύπλοκα αρώματα.
Honjozo
Με απαλή γεύση και αρωματική μύτη, αυτό το σάκε φτιάχνεται από ρύζι γυαλισμένο τουλάχιστον κατά 60% και με προσθήκη αλκοόλ. Πρόκειται για την πιο βασική κατηγορία, χωρίς ιδιαίτερη πολυπλοκότητα.
Ginjo
Ανεβαίνουμε σε γεύση και αρώματα, ειδικά αυτά των λουλουδιών, με το ποσοστό του polished ρυζιού να φτάνει το 60%. Υπάρχει προσθήκη αλκοόλ.
Daiginjo
Από ρύζι γυαλισμένο τουλάχιστον κατά 50%, είναι ιδιαίτερα ντελικάτο και πολύπλοκο. Προστίθεται αλκοόλ.
Οι κατηγοριοποιήσεις φυσικά δεν σταματούν εδώ. Έτσι, nama είναι το μη παστεριωμένο σάκε, nama zume αυτό που πρώτα παστεριώθηκε και μετά ωρίμασε, ενώ nama chozo αυτό που αρχικά ωρίμασε και κατόπιν παστεριώθηκε. Το taru έχει ωριμάσει σε βαρέλια από γιαπωνέζικο κέδρο, το shinshu είναι το νέο σάκε της σεζόν, την ένδειξη koshu φέρει το παλαιωμένο, το nigori είναι ένα θολό, αφιλτράριστο σάκε, ελαφρώς αφρώδες, ενώ το umeshu είναι από δαμάσκηνα.
Τα food pairings
To σάκε στην Ιαπωνία σερβίρεται παραδοσιακά με sakana, δηλαδή με ψάρι – ο όρος πλέον χρησιμοποιείται για να περιγράψει γενικά τους μεζέδες. Αλλά μην περιοριστείτε μόνο σε σούσι, νιγκίρι και γενικότερα στους θησαυρούς της θάλασσας, ωμούς ή μαγειρεμένους. Βλέπετε, το σάκε, επειδή είναι φτιαγμένο από ρύζι, έχει χαμηλότερη οξύτητα από το κρασί και δεν έχει τανίνες, γεγονός που του δίνει umami υπερδυνάμεις: μπορεί να εναρμονίσει διακριτικά, αλλά με μεγάλη επιτυχία τα χαρακτηριστικά γλυκύτητας ή μεταλλικότητας στο φαγητό. Στις fresh εκδοχές του, συνδυάζεται καλά με φρέσκα λαχανικά, φρούτα και τυρί, ενώ, όταν είναι παλαιωμένο, ταιριάζει με τουρσιά, αποξηραμένα φρούτα και ώριμες γραβιέρες.
Ένα γήινο και dry σάκε τύπου junmai παντρεύεται μοναδικά με τα πικάντικα φαγητά αναδεικνύοντας τις εντάσεις. Αλλά και το κρεμώδες σάκε σε στυλ nigori είναι ιδανικός παρτενέρ γιατί η υφή του κάνει υπέροχη αντίθεση με τα μπαχαρικά. Τέλος, συνοδεύστε ένα λεπτό, φρουτώδες ginjo ή daiginjo με πιάτα που έχουν διακριτική γλυκύτητα και είναι μαγειρεμένα με φρούτα. Μια πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, κοτόπουλο ή χοιρινό με δαμάσκηνα και βερίκοκα, ντελικάτα τυριά ή ακόμα και μια σοκολάτα θα σας εκπλήξουν.
Ζεστό ή κρύο;
Η απάντηση είναι «εξαρτάται». Το ζεστό σάκε είναι εξαιρετικό για τον κρύο καιρό, ενώ η θέρμανσή του λειτουργεί ως μορφή παστερίωσης και το κάνει πιο ευκολοχώνευτο. Στην Ιαπωνία παλαιότερα επιβαλλόταν να σερβίρεται ζεστό καθώς η υψηλή θερμοκρασία εξόντωνε το γαλακτοβάκιλο. Αν ζεσταθεί μεταξύ 30 και 35οC, το αρωματικό του προφίλ αποκτά μεγαλύτερο βάθος. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για το σερβίρισμα σε αυτή την περίπτωση είναι τα tokkuri (μπουκάλι) και ochoko (μικρή κούπα).
Η πιο σύγχρονη σχολή σερβιρίσματος, που στην Ιαπωνία ξεκίνησε τη δεκαετία του ’30, όταν εξελίχθηκαν μηχανικά οι ρυζόμυλοι, υποστηρίζει ότι το σάκε πρέπει να καταναλώνεται κρύο για να αναδεικνύεται καλύτερα το αρωματικό και γευστικό προφίλ που του χαρίζει το polishing του ρυζιού. Η ιδανική θερμοκρασία είναι μεταξύ των 10 και 15οC και μπορείτε να το απολαύσετε είτε σε ένα κλασικό ochoko είτε σε ποτήρι κρασιού, το οποίο θα τονίσει ακόμα περισσότερο τον αρωματικό χαρακτήρα του.
Πίνοντας ένα premium σάκε, μπορεί να μυρίσετε αχλάδι, μπανάνα, πεπόνι, μήλο, ροδάκινο και lychee (αυτή η φρουτώδης παλέτα ονομάζεται ginjo-ka). Είναι πιθανό να ανακαλύψετε αρώματα ρυζιού ή και πιο γήινα, ενώ δεν θα πρέπει να ξαφνιαστείτε αν βρείτε εσπεριδοειδή, λευκό πιπέρι, δαμάσκηνο, πράσινο τσάι, αγκινάρα, σπαράγγι αλλά και κρέας.
Πώς οφελεί την υγεία;
Εφόσον καταναλωθεί με μέτρο, ναι, έχει. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι το σάκε μειώνει τον κίνδυνο εκδήλωσης υψηλής πίεσης, καρδιακών παθήσεων, οστεοπόρωσης, διαβήτη, καρκίνου και Αλτσχάιμερ. Το μπάνιο σε σάκε αποδεδειγμένα βοηθά στη διατήρηση υγιούς και σφριγηλής επιδερμίδας αποτοξινώνοντας τον οργανισμό και καταπολεμώντας τα σημάδια γήρανσης.
Τι άλλο πρέπει να ξέρετε
Θα εκπλαγείτε, αλλά, ενώ το ενδιαφέρον για το σάκε είναι έντονο σε όλο τον κόσμο, στην Ιαπωνία οι νέες γενιές το θεωρούν μάλλον ντεμοντέ, με αποτέλεσμα τη χαμηλή κατανάλωση. Έτσι, πολλοί παραγωγοί στρέφουν το βλέμμα τους προς αρχαιότερες τεχνικές, αλλά και στο κρασί υιοθετώντας το γλωσσάρι της οινοποιίας. Για πρώτη φορά εισάγονται έννοιες όπως το terroir στην παραγωγή ρυζιού, ενώ κάποιοι πειραματίζονται και με τη méthode champenoise για τη δημιουργία των premium sparkling sake.
Τελευταία, αμφισβητείται και η κατηγοριοποίηση ανάλογα με το polishing του ρυζιού, ενώ, σε ό,τι αφορά την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, υπάρχει μια τάση για μείωση σχεδόν στα επίπεδα του κρασιού, ακολουθώντας μια εναλλακτική διαχείριση στην παραγωγή, χωρίς καν να προστεθεί νερό για την αραίωση. Μένει να δούμε λοιπόν μέχρι ποιο σημείο θα φτάσει η γνωστή τελειομανία των Ιαπώνων.
Καλό είναι να έχετε υπόψη σας ότι το σάκε είναι ευαίσθητο προϊόν, οπότε πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινό μέρος, μακριά από κραδασμούς και έντονες θερμοκρασίες. Μπορεί να διατηρηθεί χωρίς να ανοιχτεί έως τρία χρόνια, ενώ, αν το ανοίξετε, πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο και να το καταναλώσετε μέσα σε ένα μήνα. Το μη παστεριωμένο nama πρέπει να βρίσκεται συνεχώς εντός ψυγείου.
Θερμές ευχαριστίες στον Γιώργο Λούκα, ιδρυτή της Genius in Gastronomy. Xάρη σε αυτόν, παρακολουθήσαμε το Sake Sommelier with Suwine from the SSA Sake Sommelier Academy in London, ένα συναρπαστικό ταξίδι στο παρελθόν, με εστίαση στο σήμερα και το μέλλον της κουλτούρας σάκε και εισηγητές τους Suwi Zlatic και Charly Iten.
