Τα προϊόντα του κάμπου και το τσίπουρο είναι η ταυτότητα της Θεσσαλίας, καθώς συνδέονται τόσο με την οικονομία της περιοχής όσο και με την πολιτιστική κληρονομιά της. Για το τσίπουρο, ιστορικά υπάρχουν καταγεγραμμένες αναφορές, που μας ταξιδεύουν αιώνες πίσω, με τη σημασία που είχε το συγκεκριμένο απόσταγμα όχι μόνο ως παραγωγική διαδικασία για την αγροτική οικονομία αλλά και στην καθημερινή ζωή των Θεσσαλών.
Μετά τις καταστροφικές πλημμύρες του περασμένου Σεπτεμβρίου, αναζητήσαμε τρεις επιχειρηματίες που ανέδειξαν το τσίπουρο σε σύγχρονο οινοπνευματώδες –χρησιμοποιείται πλέον και ως βάση για κοκτέιλ–, και συζητήσαμε μαζί τους για τις ιδιαιτερότητες, τις δυσκολίες των ημερών αλλά και το πώς βλέπουν το μέλλον του παραδοσιακού ποτού.
Θάνος Καραθάνος- PÚRO Karathanos
Ο Θάνος Καραθάνος, αποσταγματοποιός και παραγωγός του PÚRO Karathanos, μας βάζει στο κλίμα: «Η Θεσσαλία αποτελεί τη σημαντικότερη, με διαφορά, περιοχή παραγωγής τσίπουρου στην Ελλάδα. Οι εδαφοκλιματικοί παράγοντες που συναντάμε στους αμπελώνες, στις πλαγιές και στους πρόποδες των θεσσαλικών βουνών και η ποικιλιακή σύνθεση της πρώτης ύλης, σε συνδυασμό με την παράδοση της περιοχής να μη χρησιμοποιούνται πατητήρια και πρέσες (για να στεγνώνουν τα στέμφυλα), έδωσαν το βασικό χαρακτήρα του αρωματικού, φρουτώδους, μαλακού αποστάγματος (με ή χωρίς γλυκάνισο) που μπορεί να καταναλωθεί είτε συνοδεία μεζέδων είτε ως επιδόρπιο».
Κώστας Τσιλιλής- Κ. Τσιλιλής Α.Ε.
Ο Κώστας Τσιλιλής, πρόεδρος και CEO της εταιρείας Κ. Τσιλιλής Α.Ε., προσθέτει: «Η παράδοση του τσίπουρου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την περιοχή της Θεσσαλίας και δίκαια θεωρείται από πολλούς η πατρίδα του. Για αιώνες, το τσίπουρο είναι αυτό που φέρνει τους Θεσσαλούς πιο κοντά μεταξύ τους σε κάθε πτυχή της καθημερινότητάς τους και αποτελεί το παραδοσιακό κέρασμα της φιλοξενίας τους. Οι κώδικες κατανάλωσής του στην περιοχή είναι μοναδικοί και με την πάροδο του χρόνου υιοθετούνται και από άλλα μέρη της χώρας».
Απόστολος Αποστολάκης- Τσίπουρο Οικογένειας Αποστολάκη
Ο Απόστολος Αποστολάκης από το Τσίπουρο Οικογένειας Αποστολάκη του Βόλου συμφωνεί: «Το συγκεκριμένο απόσταγμα έχει μακρά παράδοση στη Θεσσαλία, κάτι που το κάνει να ξεχωρίζει. Μπορεί η παραγωγή του να νομοθετήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1980, όμως τα μεγάλα αμπελοτόπια και η πολυετής εμπειρία των ανθρώπων που έφτιαχναν τσίπουρο στα σπίτια τους δημιουργούν κάτι το ξεχωριστό. Εμείς μπήκαμε στην παραγωγή τσίπουρου το 2000 και όλα αυτά τα χρόνια προσπαθούμε να συνεργαζόμαστε με συγκεκριμένους καλλιεργητές. Mεταφέρουμε τα σταφύλια σε τελάρα και όχι με άλλους τρόπους, που μπορεί να τα αλλοιώσουν, και γενικά χρησιμοποιούμε τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής τσίπουρου, με μικρές καινοτόμες πινελιές, οι οποίες μας δίνουν τη δυνατότητα να διασφαλίσουμε την ποιότητα του προϊόντος μας».
Το πιο υποτιμημένο ποτό
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε όλο και περισσότερο όμορφες δουλειές, τόσο στο παραδοσιακό τσίπουρο όσο και στην παλαιωμένη εκδοχή του, κάτι που έχει ως σκοπό την εξαγωγή αλλά και την προσέλκυση τουριστών, καθιστώντας τη Θεσσαλία τουριστικό πόλο. «Το τσίπουρο, αν και θεωρείται από πολλούς το εθνικό μας ποτό, μετρά στην αγορά ως τυποποιημένο προϊόν λίγες μόνο δεκαετίες. Το παλαιωμένο ακόμα λιγότερα χρόνια. Γι’ αυτό δεν είναι τόσο διαδεδομένο», συμπληρώνει ο Θάνος Καραθάνος και συνεχίζει: «Ως γευσιγνώστης κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς αποσταγμάτων, έχω δει πολλές φορές την έκπληξη και το θαυμασμό που νιώθουν πολλοί έμπειροι γευσιγνώστες όταν πίνουν τσίπουρο, ειδικά παλαιωμένο, αλλά και φρέσκο. Αποκαλυπτική είναι η φράση τους ότι είναι το πιο υποτιμημένο ποτό του κόσμου».
Παραγωγή και εξαγωγές
Για τη δυσκολία στην παραγωγή αποστάγματος μεγάλης κλίμακας ο Απόστολος Αποστολάκης εξηγεί: «Το τσίπουρο είναι ένα δύσκολο προϊόν και θέλει να αυξηθεί πολύ η παραγωγή του για να μπορέσουμε να στηρίξουμε εξαγωγές σε μεγάλο βαθμό. Πόσο μάλλον το παλαιωμένο, το οποίο απαιτεί περισσότερα έτη και έχει μεγάλες απώλειες για τον παραγωγό. Εμείς στο Τσίπουρο Αποστολάκη εξάγουμε σε μερικές χώρες και στόχος, τόσο δικός μας όσο και όλων των παραγωγών, είναι να αυξήσουμε τις εξαγωγές μας, καθώς έπειτα και από έρευνες που κάναμε διαπιστώσαμε ότι υπάρχει χώρος στις ξένες αγορές για αυτό το ελληνικό απόσταγμα».
Τουριστικός πόλος έλξης
Ο Κώστας Τσιλιλής ρίχνει φως σε μια άλλη πτυχή: «Πολλοί Έλληνες αγνοούν το γεγονός ότι, αν και το τσίπουρο είναι από τα πιο παλιά παραδοσιακά μας αποστάγματα, η ελληνική πολιτεία δεν επέτρεπε την εμφιάλωσή του μέχρι το τέλος του 1988. Η διακίνησή του ως χύμα προϊόν επίσης δεν επιτρεπόταν, παρά μόνο στην περιοχή παραγωγής του και στους όμορους νομούς. Αυτό στέρησε από το τσίπουρο τη δυνατότητα να αναπτυχθεί παράλληλα με τα άλλα εθνικά παραδοσιακά ποτά, τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό.
Καθώς όμως αποκτά όλο και περισσότερους πρεσβευτές, όπως τους Έλληνες του εξωτερικού αλλά και τους ξένους που το γνώρισαν ως επισκέπτες στη χώρα μας και το αγάπησαν, αναμένουμε πως σταδιακά θα πάρει τη θέση που του αρμόζει και στο εξωτερικό. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα, η Θεσσαλία, που είναι κύριος τόπος παραγωγής του, να εξελιχθεί σε πόλο έλξης. Από πλευράς μας, στηρίζοντας αυτό το όραμα, έχουμε από χρόνια μετατρέψει τις εγκαταστάσεις του αποστακτηρίου μας στη Ράξα Τρικάλων σε χώρο επισκέψιμο για το κοινό, όπου οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να ξεναγηθούν, να δοκιμάσουν τα προϊόντα μας και να γνωρίσουν τη διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου και τον αμπελώνα της περιοχής».
Στο θέμα του τουρισμού, ο Θάνος Καραθάνος προσθέτει: «Αποτελεί στόχο μου να γίνει η Θεσσαλία τουριστικός πόλος με βάση το τσίπουρο, αφού ήδη δέχομαι επισκέπτες, Έλληνες και ξένους, οι οποίοι έρχονται σε ένα μη τουριστικό αγροτικό χωριό, στους πρόποδες των Αγράφων, με κύριο σκοπό του ταξιδιού τους την ξενάγηση στους αμπελώνες και στο αποσταγματοποιείο που δημιουργήθηκε σαν ένα Artisan Distillery. Όμως με αφορμή αυτά γνωρίζουν κι άλλες ομορφιές της Θεσσαλίας. Προσπαθώ, δε, να συμβάλω σε αυτή την κατεύθυνση με την ιδιότητά μου ως μέλος τόσο του Δ.Σ. της ΕΝΟΑΘΕ (Wines and Spirits of Thessaly) όσο και της Εθνικής Επιτροπής Οινοτουρισμού, αξιοποιώντας την καλή εμπειρία που υπάρχει στη χώρα σε θέματα οινοτουρισμού».
Καινοτομίες στην παραγωγή και την παλαίωση
Με την παραγωγή του Púro, ο Θάνος Καραθάνος είναι ένας από τους πρωτοπόρους στο παλαιωμένο τσίπουρο. «Πρόκειται για ένα προϊόν που δημιουργήθηκε μετά από πολύχρονες δοκιμές. Με το Púro ήθελα να αναδείξω τις μεγάλες δυνατότητες του τσίπουρου, όχι μόνο στην παραδοσιακή του μορφή, αλλά και ως ένα εξαίρετο κοσμοπολίτικο premiumαπόσταγμα. Αποκτά με φυσικό τρόπο το χρώμα και τα αρωματικά και γευστικά συστατικά του, έπειτα από πολύχρονη παραμονή στο ξύλο, χωρίς άλλη προσθήκη ή παρέμβαση. Πρωτοστατεί στη δημιουργία σπάνιων ειδικών εμφιαλώσεων, όπως το Púro Single Barrel, που είναι το πρώτο ελληνικό παλαιωμένο απόσταγμα από ένα μοναδικό βαρέλι και το πρώτο ελληνικό cask strength (με αλκοόλ 50,4%), ενώ αυτές τις ημέρες κυκλοφορεί το πρώτο τσίπουρο στην Ελλάδα ηλικίας 10 ετών μέσα στο βαρέλι».
Στο ίδιο πνεύμα και το αποστακτήριο Τσιλιλή, το οποίο έχει ήδη κλείσει τρεις δεκαετίες λειτουργίας. «Στο αποστακτήριό μας έγινε η πρώτη εμφιάλωση τσίπουρου στη Θεσσαλία, το 1989. Η σχέση της οικογένειας Τσιλιλή με την απόσταξη τσίπουρου είναι παλιά υπόθεση, μετρά δύο γενιές πριν από τη δική μας. Σήμερα, η διαδικασία παραμένει ίδια στην ουσία της. Η μοναδικότητα όμως του προϊόντος βασίζεται στην τέχνη της πολλαπλής και αργής απόσταξης σε μικρούς χάλκινους άμβυκες, η οποία επιτρέπει τον καλύτερο διαχωρισμό των ενώσεων που δίνουν τον αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα στο προϊόν, απομακρύνοντας παράλληλα τις ενώσεις που το υποβαθμίζουν ποιοτικά».
Η οικογένεια Αποστολάκη με το παλαιωμένο Μανιφέστο Greco έδωσε μια έξτρα premium εκδοχή στην κατηγορία του κεχριμπαρένιου spirit. Το τσίπουρο έπειτα από πολλαπλή απόσταξη και παλαίωση σε εκλεκτά δρύινα βαρέλια ξεκινά το ταξίδι του για ένα ξεχωριστό blend. Η ιδιαιτερότητά του οφείλεται, όπως λέει και ο Απόστολος Αποστολάκης, στα διαφορετικά χαρμάνια που επιλέγονται από διαφορετικές χρονιές. Το αποτέλεσμα είναι ένα πληθωρικό απόσταγμα με ωραίες νότες μπαχαρικών. Φυσικά υπάρχει και το Μανιφέστο Limited Εdition που κυκλοφορεί σε 3.000 φιάλες και παράγεται μόνο από διαλεκτά τοπικά σταφύλια, ενώ παλαιώνει για έξι χρόνια στα βαρέλια.
Μετά τις καταστροφές
Αυτή η συζήτηση δεν θα μπορούσε να μην κλείσει με μια αναφορά στην κατάσταση που επικρατεί στα αμπέλια και στην παραγωγή τσίπουρου μετά τις πλημμύρες του περασμένου Σεπτεμβρίου. «Οι πλημμύρες που έπληξαν τη Θεσσαλία ήταν πρωτοφανείς», εξηγεί ο Θάνος Καραθάνος. «Σοβαρές ζημιές έχουν υποστεί οινοποιεία και αποστακτήρια, κυρίως στην Καρδίτσα, στα Φάρσαλα και τη Ραψάνη. Μεγάλες είναι οι καταστροφές και σε πολλούς αμπελώνες. Στον Τύρναβο, που είναι η μεγαλύτερη αμπελουργική ζώνη και η κύρια περιοχή τσίπουρου, ευτυχώς η παραγωγή στα σταφύλια, αν και μειωμένη, δεν επηρεάστηκε άμεσα, οπότε δεν θα υπάρξει πρόβλημα στην παραγωγή». Τα λόγια του επιβεβαιώνουν και οι άλλοι δύο παραγωγοί.
Από τη μία η φετινή σοδειά για την οικογένεια Αποστολάκη ήταν ιδιαίτερα δύσκολη: «Είχαμε μια κάκιστη χρονιά από άποψη παραγωγής. Ευτυχώς δεν υποστήκαμε άμεσες καταστροφές, αλλά τα καιρικά φαινόμενα γενικά ήταν τόσο έντονα που δυσκόλεψαν τα αμπέλια. Ο λίβας του καλοκαιριού σε συνδυασμό με τις δυνατές βροχοπτώσεις την περίοδο του τρύγου δεν μας επέτρεψαν να μαζέψουμε τα σταφύλια τη στιγμή που έπρεπε, ενώ φέτος ήταν έντονο και το πρόβλημα με τον περονόσπορο, που οδήγησε σε μειωμένη παραγωγή».
Στο ίδιο μήκος και ο Κώστας Τσιλιλής: «Η παραγωγή σταφυλιού, ανάλογα με την περιοχή, εμφάνισε μείωση, κάτι που οφείλεται και στην άστατη εξέλιξη του καιρού. Η μειωμένη αυτή ποσότητα ωστόσο αφορούσε σταφύλια πολύ καλής ποιότητας που δεν επηρεάστηκαν από τα φαινόμενα. Έτσι, τα πρώτα δείγματα από τις αποστάξεις δείχνουν ότι το Τσίπουρο Τσιλιλή 2023 θα είναι μια από τις καλύτερες χρονιές ποιοτικά»
