Τα πλαίσια των παραθύρων καδράρουν τον κόλπο του Κινίου και το πέλαγος που λαμπυρίζει. Γατάκια περιφέρονται στις αυλές. Ένα ακριβό ηχοσύστημα παίζει διαρκώς υπέροχες μουσικές, επιλογές από τα χιλιάδες cd που συνωστίζονται στα ράφια. Αντικείμενα που θυμάμαι από το καπετανόσπιτο όπου στεγαζόταν ο Κουκούμαβλος στη Σαντορίνη, συνδυάζονται με την καινούργια, μοντέρνα επίπλωση. Και το μοναστηριακό τραπέζι είναι πάντα εκεί, για να γεμίσει με πιάτα και εκλεκτά κρασιά από την κάβα του, στα δείπνα που οργανώνει κάθε τόσο ο Νίκος Πουλιάσης για τους φίλους του.
«Στον Κουκούμβλο έπαιζα διαρκώς όλων των ειδών τις μουσικές. Δυνατά. Εγώ τις επέλεγα και έφτιαχνα πρόγραμμα. Ο χώρος ήταν απόλυτα προσωπικός. Με δεκάδες διαφορετικά αντικείμενα, πράγματα από το σπίτι της γιαγιάς στην Κέρκυρα, πιατέλες, καθρέφτες, παλιά κηροπήγια, αναζητήσεις δικές μου στο εξωτερικό και στο Μοναστηράκι. Αντικείμενα που μου χάρισαν φίλοι μου, πελάτες, άνθρωποι αγαπημένοι που ήρθαν και έφυγαν από τη ζωή. Κάποια από αυτά τα έχω ακόμη, γιατί τους τιμώ και συμβολίζουν κάτι για μένα. Δεν με ενδιέφερε το μίνιμαλ στυλ στη διακόσμηση του Κουκούμαβλου, αντίθετα είχε διαμορφωθεί μια ατμόσφαιρα μπαρόκ. Κάποιοι μπορεί να σκέφτονταν ότι ήταν παράταιρα τα υλικά. Αλλά για μένα αυτός ήταν ο λόγος που εξέπεμπαν μια θερμή γοητεία. Του απρόσμενου και της μνήμης. Η μνήμη παίζει πολύ μεγάλο ρόλο σε όλα».
Τι να πρωτοπείς για τη ζωή του; Τεσερσήμισι δεκαετίες στη Σαντορίνη, εκατομμύρια γεύματα για τους πελάτες του που όταν ο Κουκούμαβλος ήταν στις δόξες του έπρεπε να κλείσουν τραπέζι έναν, ή και δύο μήνες πριν.
«Στη Σαντορίνη όλα ήταν στον υπερθετικό βαθμό. Τις δεκαετίες που πέρασα εκεί, όπου ο Κουκούμαβλος ήταν ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια, υπήρχε πάρα πολύ πίεση. Δεν ήταν εύκολο. Και δεν ήταν μόνο το άγχος για να ικανοποιώ τους πελάτες, ήταν και η επιθυμία μου να δημιουργώ μια διαδραστική σχέση ανάμεσα σε μένα, ως δημιουργό, και σε εκείνους. Επίσης, ήταν οι νέες προκλήσεις που έθετα διαρκώς στον εαυτό μου, γιατί ποτέ δεν επαναπαυόμουν. Ο κόσμος κάθε καλοκαίρι περίμενε καινούργιες συνταγές -μαζί με κάποια εμβληματικά πιάτα που διατηρούνταν. Ετσι, ο Κουκούμαβλος ήταν σαν ένα εργαστήρι, μέσω του οποίου προσπαθούσα να μοιραστώ τη δική μου αντίληψη της μαγειρικής, έχοντας ως δεδομένο ότι ο κόσμος που ερχόταν ήταν ήδη ενημερωμένος για το τι επρόκειτο να βρει. Ήταν μια γαστρονομική περιπέτεια», λέει.
“Οι αυτοδίδακτοι σεφ συχνά είναι πιο ρηξικέλευθοι και πιο περιπετειώδεις”
Σαντορίνη-Σύρος. Από το μεγαλειώδες ηφαιστειακό νησί, στην «αστική ευγένεια» της Ερμούπολης. Από τα ακραία, δραματικά τοπία, στη γαλήνη μιας φύσης ήπιας και φιλικής. Τα μίλια δεν είναι πολλά μεταξύ των δύο νησιών, το βήμα όμως που έκανε ο Νίκος Πουλιάσης είναι μεγάλο.
Ειδικά για έναν άνθρωπο που έζησε μέσα στη δημοσιότητα και την κοσμικότητα, κοινωνικός, ακραίος σε πολλές στιγμές της ζωής του εκεί. Που πάλεψε για να καθορίσει, μαζί με τους άλλους εμπνευσμένους δημιουργούς της γενιάς του, τη γαστρονομική ταυτότητα του ηφαιστειακού νησιού και επιβραβεύτηκε από προέδρους δημοκρατίας, πολιτικούς, εφοπλιστές, σεΐχηδες, VIPs από όλο τον πλανήτη. Που βραβευόταν με Χρυσούς Σκούφους. Που τόλμησε από νωρίς να κάνει ιδιαίτερα ασυνήθιστους συνδυασμούς υλικών, ξενίζοντας διάφορους γευσιγνώστες δημοσιογράφους.
«Στη μαγειρική δεν αποκλείεις τα υλικά τα οποία, εκ πρώτης όψεως, φαίνoνται να μην ταιριάζουν. Δεν υπάρχει ένα …ιερατείο το οποίο από καθέδρας θα σου πει τι πρέπει, ή δεν πρέπει, να κάνεις. Εγώ είμαι ένας αυτοδίδακτος μάγειρας –και πάντα αυτό θεωρώ τον εαυτό μου, όχι σεφ. Δεν εντάχθηκα στη «φορμαλιτέ» της εκπαίδευσης. Οι αυτοδίδακτοι συχνά είναι πιο ρηξικέλευθοι και πιο περιπετειώδεις από εκείνους που έχουν σπουδάσει το αντικείμενο. Ξεκίνησα με σταθερά, μικρά, βήματα, εμπνεόμενος από τις αντιλήψεις της τότε εποχής. Αλλά όλες οι αντιλήψεις έχουν κάτι δογματικό. Για να πας παραπέρα πρέπει να αποδομήσεις αυτό που συμβαίνει γύρω σου εκείνη τη στιγμή -γευστικά και τεχνικά. Επειδή και η τεχνική εξελίσσεται με το πέρασμα των χρόνων, όπως και η γευστική σου οξυδέρκεια ως δημιουργού», μου είχε πει παλαιότερα.
Και συμπληρώνει τώρα: «Πολλές φορές τα πιάτα μου τα έκανα ηθελημένα ακραία προκειμένου να εμπλέξω τους συνδαιτημόνες στην καινούργια μου αναζήτηση την οποία μπορεί να την κατανοούσαν, ή όχι. Το θέμα στη μαγειρική είναι να μπεις στη διαδικασία, όχι να πεις «το’ χω τώρα». Κανείς δεν το έχει. Γι’ αυτό βλέπουμε ότι άλλαξαν τόσο πολλά -και συνεχώς αλλάζουν. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ερωτήματα που πρέπει να θέτουμε εμείς ως μάγειρες είναι περισσότερα από τις απαντήσεις. Και ξέρετε, δεν με πείραζε όταν η αντιμετώπιση κάποιων πιάτων μου εμπεριείχε παρατηρήσεις, άρνηση. Η, όταν κάποιος μου έλεγε ότι δεν άρεσε το φαγητό. Αυτό με κινητοποιούσε περισσότερο από το να μου πουν ότι όλα είναι πολύ ωραία».
“Στη Σαντορίνη η ζωή και ο θάνατος συνδέονται μ’ έναν τρόπο μαγικό“
Η …δραπέτευση από τη Σαντορίνη και η μετεγκατάσταση στη Σύρο έγιναν πριν από 4 χρόνια. Δεν ήταν κάτι ξαφνικό. Προέκυψε μετά από αρκετά χρόνια προετοιμασίας και επισκέψεων στη Σύρο. Προπομπός ήταν το κοπιαστικό κτίσιμο ενός σπιτιού στα Βαπόρια το 2000, ώστε να το επισκέπτεται τους χειμώνες που ο Κουκούμαβλος ήταν κλειστός. Πυροδοτήθηκε τελικά από την αλλαγή του τουριστικού προφίλ της Σαντορίνης. Τότε που ξεκίνησε η ροή του μαζικού τουρισμού, ο οποίος δεν ενδιαφερόταν για γκουρμέ φαγητό, και η δημιουργία fine dining εστιατορίων μέσα στα πεντάστερα ξενοδοχεία.
Έτσι, μετά από πολύ σκέψη ο Νίκος Πουλιάσης πούλησε τον Κουκούμαβλο και το σπίτι στα Βαπόρια. Κατέληξε εδώ που τον βρίσκω σήμερα, σ’ ένα κυκλαδίτικο πετρόκτιστο ησυχαστήριο ακόμη μακρύτερα από τον πολιτισμό, σε ένα βουνό πάνω από το Κίνι. Από τις κλιμακωτές λουλουδιασμένες βεράντες βλέπει τον ήλιο να βουτάει στο πέλαγος, ενώ από το παράθυρο της κουζίνας οι πορτοκαλί ακτίνες του δίνουν κινηματογραφική λάμψη σε όλα τα αντικείμενα της μεγάλης και πλήρως εξοπλισμένης ανοιχτής κουζίνας.
Πόσο μακριά από τη Σαντορίνη μοιάζουν όλα αυτά…
«Για τη Σαντορίνη νιώθω μια νοσταλγία, μια τρυφερότητα. Αυτά τα συναισθήματα έχουν να κάνουν περισσότερο με το αποτύπωμα που άφησαν μέσα μου οι σχέσεις με τους ανθρώπους. Και βέβαια τα υπέροχα, μοιραία, τοπία της που σου υπενθυμίζουν διαρκώς την έννοια του εφήμερου -όχι όμως και του μάταιου. Στη Σαντορίνη η ζωή και ο θάνατος συνδέονται με έναν τρόπο μαγικό».
Η νέα ζωή στη Σύρο, έφερε μαζί της και την αλλαγή καριέρας. «Σκέφτηκα ότι μπορούσα να ασχοληθώ με την τέχνη μου σε άλλο επίπεδο, δεν χρειαζόταν να είμαι σεφ πατρόνε πλέον. Αποφάσισα ότι μπορώ να γίνω σύμβουλος, να φτιάχνω μενού για εστιατόρια, να εκπαιδεύω πάνω σε μια άλλη αντίληψη της μαγειρικής. Γιατί τη μαγειρική δεν τη βλέπω σαν διεκπεραίωση, αλλά σαν μια πυξίδα που σε οδηγεί στην ανανέωση της σχέσης σου με τον κόσμο. Σαν καλλιτεχνική έκφραση περισσότερο. Έχει να κάνει με τον τρόπο που ζεις και σκέφτεσαι συνολικά για τη ζωή. Με τις ανησυχίες σου και τις εμπειρίες της ζωής σου.
–Η Σύρος σας εμπνέει;
Η Σύρος ήρθε σαν ένα είδος εξιλέωσης για μένα. Την αποκαλώ ήρεμη δύναμη και με γοητεύει ιδιαίτερα η αστική παράδοση της Ερμούπολης. Όπως και η γαλήνη των τοπίων. Είναι κι αυτή απαραίτητη, δεν είναι ανάγκη να ζούμε διαρκώς στον υπερθετικό βαθμό. Η Σύρος είναι ένα μέρος που σε γαληνεύει και σου δημιουργεί μια άλλη σχέση με τη ζωή, ξαναρχίζεις να την αγαπάς με διαφορετικό τρόπο. Δεν είναι τουριστικό νησί, έχει μια αθωότητα. Οι άνθρωποι δεν έχουν εμπλακεί στη χρηματιστηριακή αντίληψη του τουρισμού που υπάρχει στα επώνυμα νησιά, όπως η Σαντορίνη και η Μύκονος.
–Πώς είναι η καθημερινότητά σας στο νησί;
Πολύ μουσική, διάβασμα, επικοινωνία με φίλους, ταινίες σινεφίλ, καφέδες στην παραλία της Ερμούπολης. Μαγειρεύω πολύ συχνά για φίλους. Αλλά πλέον προτιμώ το comfort food, που αγγίζει άλλες πιο ευαίσθητες χορδές καθώς παραπέμπει στις συνταγές των μαμάδων μας.
–Πέρυσι έγινε η επάνοδός σας στη Σαντορίνη καθώς κλείσατε συμφωνία με τον όμιλο Katikies και ο Κουκούμαβλος στεγάζεται πλέον στα Chromata.
Nαι, είναι ένα από τα 6 ξενοδοχεία του ομίλου και είμαι στην ίδια ομάδα με τον Έκτορα Μποτρίνι που έχει το consulting σε 4 από αυτά. Η ύπαρξη των εστιατορίων μέσα στα ξενοδοχεία αυτά πιστεύω ότι τα έχει αναβαθμίσει, κάτι που είναι απαραίτητο, γιατί ο ανταγωνισμός θα ενταθεί τα επόμενα χρόνια -μην ξεχνάμε ότι στη Σαντορίνη έχουν πάει σχεδόν όλα τα επώνυμα εστιατόρια κάνοντας consulting.
-Το μενού θυμίζει τον παλιό Κουκούμαβλο;
Ξεκινήσαμε με κάποια εμβληματικά πιάτα που υπήρχαν στον Κουκούμαβλο, ανανεωμένα ως προς την αισθητική και το στήσιμο. Παράλληλα μπήκαν και καινούργια πιάτα. Είναι ένα menu degustation, μια «παρέλαση» 7 πιάτων, που επιτρέπει στον πελάτη να καταλάβει τη φιλοσοφία και την αισθητική του Κουκούμαβλου.
–Πώς αισθάνεστε που εμφανιστήκατε πάλι στη Σαντορίνη, χωρίς όμως να είστε ιδιοκτήτης του Κουκούμαβλου;
Θεώρησα ότι δεν έπρεπε να χαθεί αυτό το ιστορικό όνομα που άφησε τη σφραγίδα του στα γαστρονομικα δρώμενα της Σαντορίνης για πάνω από 4 δεκαετίες. Ο όμιλος Katikies ήδη είχε πάρει και το άλλο εμβληματικό όνομα, του Σελήνη. Οπότε τα πιο ιστορικά μαγαζιά της Σαντορίνης εξακολουθούν να υπάρχουν με την αισθητική και τη φιλοσοφία τους. Επειδή ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος πλέον, ένιωσα ότι πρέπει να ανήκω σε μια ομάδα. Και να έχω την «ομπρέλα» μιας ισχυρής εταιρείας για να πάνε μπροστά τα πράγματα. Αυτού του επιπέδου η μαγειρική δεν απευθύνεται σε πολύ κόσμο και είναι δύσκολο πια να σταθεί μόνο του ένα εστιατόριο σαν τον Κουκούμαβλο στην ελεύθερη αγορά. Ομιλοι σαν το Katikies μπορούν να στηρίξουν αυτά τα εγχειρήματα, που είναι πολύ κοστοβόρα.
-Εστιατόριο στη Σύρο έχετε σκεφτεί να ανοίξετε;
Στην αρχή όχι, ήμουν πολύ κουρασμένος και δεν ήθελα καθόλου να έρχομαι σε επαφή με πολύ κόσμο. Το τελευταίο διάστημα, ωστόσο, έχω αρχίσει να κάνω διάφορες σκέψεις. Σκέφτομαι ένα εστιατόριο με θεματικά, concept, μενού, πολύ μικρά. Θα αλλάζουν ανά μήνα.
-Έχει καλά προϊόντα η Σύρος κατά τη γνώμη σας;
Βεβαίως. Έχει εξαιρετικά κρέατα, καταπληκτικά τυριά, λουκάνικα, ψάρια από τους γύρω ψαρότοπους. Έχει επίσης χόρτα, μέλια και φυσικά τις χαλβαδόπιτες και τα λουκούμια. Όλα αυτά μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις εντάσσοντάς τα στα πιάτα και στα γλυκά. Και στα κρασιά έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια κάποιες προσπάθειες, καθώς καλλιεργούνται γηγενείς ποικιλίες του νησιού. Πιστεύω ότι θα γίνουν ακόμη καλύτερα -αν και δεν μπορούν να φτάσουν τη δυναμική που έχουν άλλοι αμπελώνες όπως της Πάρου, της Νάξου ή της Σαντορίνης.
–Και μια τελευταία ερώτηση: Kαθισμένος πλάι στο τζάκι σας τα βράδια του χειμώνα, αναπολείτε την καριέρα σας στη Σαντορίνη; Η, κοιτάτε περισσότερο προς το μέλλον;
Το παρελθόν το αναπολώ, αλλά όχι σαν διαδικασία αφύπνισης, γιατί αυτή έρχεται πλέον με άλλους τρόπους. Το χρησιμοποιώ στο επίπεδο μιας τρυφερής σχέσης με τη ζωή κι αυτό μου δίνει τη βάση για να μπορώ να είμαι δημιουργικός. Η σχέση που αναπτύσσεις με τη μαγειρική είναι περισσότερο μια σχέση ροής συναισθημάτων ανάμεσα σε αυτό που φτιάχνεις και αυτόν που το απολαμβάνει. Αυτή σε κάνει να αισθάνεσαι δημιουργικός εσαεί. Να υπηρετείς κάτι στο οποίο είσαι ταγμένος -από τη μοίρα, ή την τύχη. Αυτό έχω κρατήσει από το παρελθόν μου στη Σαντορίνη. Αυτό θέλω να διατηρήσω και στο μέλλον, στη σχέση που αναπτύσσω ξανά μ’ αυτό το υπέροχο νησί.
+
Η μαγειρική είναι ουτοπία. Είναι μια προσωρινή μορφή τέχνης, δεν αντέχει να μείνει στο διηνεκές, όπως η ζωγραφική. Ένα πιάτο λες ότι αντέχει στο χρόνο μόνο με την έννοια της ανασύνθεσης της μνήμης. Γιατί ο καθένας μας έχει την ανάγκη της σύνδεσης με το παρελθόν. Για τους πραγματικούς δημιουργούς η σχέση με τη μαγειρική αφορά τη σχέση με το παρελθόν. Τα βιώματα είναι αυτά που σε καθοδηγούν.
+
Τα υλικά είναι απεριόριστα όπως και οι συνδυασμοί τους. Για παράδειγμα, τα γλυκά μου έχουν μέσα κολοκυθάκια, αρακά, μελιτζάνες, ελιά. Έχουν ρίγανη, θυμάρι… Υπάρχει ένας ολόκληρος βοτανικός κήπος χάρη στον οποίο μπορείς να συνθέσεις ένα γλυκό μαζί με τα υλικά της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Και τότε αυτό παύει να είναι μονοδιάστατο. Το να φτάσεις «πέρα από το γλυκό» με την κλασική του έννοια, ή «πέρα από το φαγητό», είναι κατά τη γνώμη μου το ζητούμενο στη μαγειρική.
*
Δυο συνταγές του Νίκου Πουλιάση
1.
Φάβα Σαντορίνης με σαφράν, σάλτσα καρότου, λωτού, passion fruit, καβουρντισμένα αμύγδαλα, ταρτάρ γαρίδας με εσπεριδοειδή horseradish, και φρέσκο κόλιανδρο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
½ κιλό φάβα Σαντορίνης
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 φακελάκι σαφράν
200 γρ. ελαιόλαδο-αλάτι, ½ κ.γ. καπνιστό μπούκοβο
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ:
150 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
¼ λωτού
2 passion fruits (τον χυμό τους)
Λίγο αλάτι
ΓΙΑ ΤΟ ΤΑΡΤΑΡ ΓΑΡΙΔΑΣ:
250 γρ. γαρίδες φρέσκες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
1 κ.σ. Horseladishad κ.σ. ξύσμα πορτοκάλι λάιμ
1 κ.σ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
Αλάτι-πιπέρι
Χυμό και ξύσμα από ένα λάιμ
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. καβουρδισμένο και κοπανισμένο αμύγδαλο
Βράζουμε τη φάβα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, περνάμε από ραβδομπλέντερ multi και αφήνουμε να κρυώσει και να σφίξει. Βράζουμε τα καρότα, σουρώνουμε, ψιλοκόβουμε τον λωτό, μεταφέρουμε το καρότο, το λωτό και τον χυμό από το passion fruit στο multi και πολτοποιούμε ώστε να γίνει ρευστή σάλτσα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ταρτάρ γαρίδας το οποίο συνοδεύει τη φάβα. Στήνουμε το πιάτο με τον τρόπο που μας αρέσει.
2.
Burger με κιμά πάπιας, λουκάνικο, μάραθο, κέτσαπ με φρέσκα σμέουρα, πικάντικη μουστάρδα με τρούφα, Μεσοβόνε, άγρια ρόκα, σπασμένα κουφέτα, συριανά λουκούμια, φρέσκα μύρτιλα και μούρα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
3 στήθη πάπιας
200 γρ. λουκάνικο χωριάτικο
1 μέτρια τομάτα
Αλάτι-πιπέρι
1 κ.γ. σπασμένο μαραθόσπορο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα ή μπούκοβο
3 κ.σ. νιφάδες βρώμης
3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
Ψιλοκόβουμε τα στήθη πάπιας και το λουκάνικο, μεταφέρουμε στο multi και αλέθουμε.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 1-2 ώρες στο ψυγείο.
