Πάντα φημισμένη για τον ηφαιστειακό της αμπελώνα, η Σαντορίνη κρύβει ακόμη στα χωριά της παλιές υπόσκαφες κάναβες που είναι πραγματικά εντυπωσιακές.
Μέχρι τον 20o αιώνα στη Σαντορίνη υπήρχαν πολλές κάναβες (πατητήρια-οινοποιεία). Ήταν συνήθως υπόσκαφες, ή προστατευμένες από διπλανά κτίρια. Βρίσκονταν έξω από τα Καστέλια, γύρω από τους οικισμούς, ή στην ύπαιθρο, ωστόσο πάντα ήταν κοντά στην κατοικία του ιδιοκτήτη τους.
Oι Σαντορινιοί δεν πατούσαν ποτέ σταφύλια στον κάμπο. Τα έφερναν μέσα στην κάναβα και ανάλογα με το αν ήταν λευκά (ασύρτικο, αϊδάνι, αθήρι) ή μαύρα τα έριχναν σε ξεχωριστό πατητήρι. Υπήρχαν επίσης δύο ληνοί (κυλινδρικές δεξαμενές βυθισμένες στο έδαφος) όπου χυνόταν ο μούστος και από εκεί περνούσε στα βαρέλια για τη ζύμωση. Κάποιες κάναβες διέθεταν και τρίτο πατητήρι για το γλυκό κρασί Vinsanto. Υπήρχαν επίσης μεγάλοι αποθηκευτικοί χώροι για τα βαρέλια που τα έβαζαν στη σειρά πάνω σε χαμηλούς πάγκους, ή σε μεγάλα ξύλα που τα έλεγαν «σκαριά».
Στην οροφή του κτίσματος άνοιγαν ένα «παράθυρο» απ’ όπου έριχναν τα σταφύλια. Από ένα μικρότερο άνοιγμα, τον «ανεμολό(γ)ο» ο χώρος εξαεριζόταν –κυρίως την περίοδο που πατούσαν τα σταφύλια.
Πολλές κάναβες θα δείτε συγκεντρωμένες στο χωριό της Φοινικιάς, κοντά στην Οία. Εκεί παλαιότερα λειτουργούσαν 150- 200 και αρκετές έχουν αναστηλωθεί για να γίνουν κατοικίες. Κάναβες που έχουν ενταχθεί σε πολυτελή ξενοδοχεία υπάρχουν στη συνοικία Περίβολας της Οίας. Επίσης, στα χωριά Μεγαλοχώρι, Μέσα Γωνιά και Πύργος. Γύρω από αυτά θα θαυμάσετε μεγάλες εκτάσεις με αμπελώνες. Μια πολύ καλή εικόνα για τις παλιές κάναβες και τη διαδικασία οινοποίησης με τα αυθεντικά μηχανήματα και σκεύη θα πάρετε με μια επίσκεψη στο υπόσκαφο Μουσείο Οίνου Κουτσογιαννόπουλου, στον Βόθωνα.
